Menu

Uvedba analize dejavnikov tveganja HACCP v novo živilsko zakonodajo EU

Po številnih zapletih na področju prehrambene industrije z bakterijo Salmonella v jajcih, Listeria  v mlečnih izdelkih in po obdobju resnih težav z BSE na začetku 90. let 20. stoletja je januarja 2000 v EU izšla Bela knjiga o varnosti živil, ki naznanja premik k bolj aktivni prehrambeni politiki. Bela knjiga, ki poudarja načelo previdnosti, je vodila k oblikovanju nove zakonodaje, povzete v majhnem paketu zakonodajnih aktov, imenovanem »higienski paket«, ki ga je spremljal umik 17 obstoječih uredb. Skupni cilj je bil oblikovati okvir harmoniziranih standardov, ki temeljijo na sistemu analize dejavnikov tveganja in kritičnih nadzornih točkah (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points system – HACCP). HACCP v proizvodnem obratu predstavlja ključni element sistema zgodnjega opozarjanja ter proizvajalcem omogoča, da sprejemajo preventivne ukrepe, ki temeljijo na dejanskih podatkih in analizi nevarnosti. Ta sistem je omenjen že v Uredbi Sveta iz leta 1993, danes pa velja za vse panoge s področja živil in krme.

Načela HACCP je razvil odbor Codex Alimentarius, skupni odbor Organizacije Združenih narodov za prehrano in živilstvo (FAO) in Svetovne zdravstvene organizacije (WHO), ki je leta 1997 HACCP sprejel kot uradni standard. Tako HACCP uporabljajo širom sveta, in sicer z namenom zagotoviti varnost živil.

Začetek nove prehrambene politike EU – Direktiva Sveta 93/43/ES

Direktiva Sveta 93/43/ES o higieni živil je poudarjala pomen analize dejavnikov tveganja, ocene nevarnosti in metod upravljanja. S to direktivo so bila določena splošna pravila za higieno živil in postopki, ki se uporabljajo za potrditev, da se ta pravila upoštevajo. Navaja, da je

s hrano potrebno izvajati na higieničen način. Eden glavnih namenov te direktive je bil postaviti standard za varnost živil za vso Evropo, pri tem pa vključiti sistem HACCP kot zahtevo, ki velja za vsa živilska podjetja. Direktiva je poskrbela, da »nosilci živilskih dejavnosti določijo vsako stopnjo v svoji dejavnosti, ki je odločilna za zagotavljanje varnosti živil, in zagotovijo, da se ustrezni varnostni postopki določijo, izvajajo, vzdržujejo in preverjajo na podlagi načel, ki temeljijo na sistemu HACCP«. 

Higienski paket

Higienski paket, ki je eden od ključnih elementov nove zakonodaje EU, je sestavljen iz petih delov, ki pokrivajo skupna pravila za higieno v prehrambeni industriji (Uredba (ES), št.852/2004), higieno živil živalskega izvora (Uredba (ES), št.853/2004), uradni nadzor in zahteve v povezavi z zdravstvenim varstvom živali za izdelke živalskega izvora, ki so namenjeni za prehrano ljudi (Uredba (ES), št.854/2004), izdajanje veterinarskih spričeval (Direktiva Sveta 2002/99/ES) in direktiva, s katero je razveljavljena predhodno obstoječe uredbe in direktive (Direktiva Sveta 2004/41/ES). S higienskim paketom so podprta načela HACCP, določena v Direktivi 93/43/ES za vse sektorje na področju živilske dejavnosti, z izjemo primarne pridelave na kmetijah. Uredba (ES), št. 852/2004 postavlja skupna pravila za katerokoli proizvodnjo živil, medtem ko Uredba (ES), št. 853/2004 navaja specifična pravila za

Posebne zahteve glede higiene za proizvodnjo in trženje svežega mesa

Odločba Komisije o splošni higieni v klavnicah in rezalnicah (Odločba Komisije 2001/471/ES) določa predoperativne higienske kontrolne preglede (bakteriološko vzorčenje) očiščenih in dezinficiranih orodij, pribora in strojev, npr. tekočih trakov, razsekovalnih miz, nihajnih vrat ipd. Prav tako tudi določa sprejemljive vrednosti bakterij, ki se po izvedenem čiščenju in dezinfekciji lahko nahajajo na površinah – število bakterij skupine Enterobacteriaceae in skupno število bakterij. Vzrok za nezadovoljive rezultate je potrebno razložiti na podlagi posvetovanja s čistilnim osebjem. V odločbi so navedeni tudi možni dejavniki, ki vplivajo na napake pri postopkih dezinfekcije, še posebej:

Zato so čistilni in dezinfekcijski ukrepi del prepisanega sistema zagotavljanja kakovosti. Primer uporabe načel HACCP v proizvodnji živil je uvedba kritičnih nadzornih točk v klavnicah, preprečevanje kontamincaije klavnih trupov s fekalijami in zagotavljanje pravilne temperature pri njihovem shranjevanju.

Mikrobiološka merila za živila

Mikrobiološka merila, ki veljajo za različne vrste živil, so določena v Uredbi Komisije (ES), št.2073/2005 in Uredbi Komisije (ES), št.1441/2007 . Na splošno velja, da živila ne smejo vsebovati patogenih bakterij in bakterijskih toksinov. Živila bodo, odvisno od tipa, testirana, če vsebujejo bakterije Salmonella, Listeria, Staphylococcus ali druge organizme.

Druga kontaminacija živil

Poleg mikrobiološke kontaminacije Uredba Komisije (ES) št. 1881/2006 in Odločba Komisije 2008/629/EC uvajata maksimalne dovoljene koncentracije nekaterih kontaminantov v živilih (nitrate, toksini gliv, dioksin in težke kovine).

Analiza tveganja

Za dosego skupnega cilja varovanja potrošnikovega zdravja predvideva Evropski zakon o živilih analizo tveganja. Za razliko od dejavnika tveganja (angl. hazard, slov. nevarnost) pomeni beseda tveganje verjetnost, da bo prišlo do določenega (negativnega) dogodka. Odstranjevanje ali izogibanje temu tveganju bi se naj dogajalo na neodvisen, objektiven in pregleden način na podlagi dostopnih znanstvenih informacij in podatkov. Evropski urad za zdravo hrano (European Food Safety Authority – EFSA) ponuja sistematično metodologijo in zbira znanstvene izsledke o ciljanih ali drugih ukrepih za zaščito zdravja. EFSA ponuja svoje znanje o analizi tveganja in načelu previdnosti. Analiza tveganja je zasnovana treh delih: oceni tveganja, upravljanju tveganja in komuniciranju tveganja.

Definicije povzete po Uredbi Komisije (ES) št.178/2002

Dejavnik tveganja (angl. hazard, slo. nevarnost): pomeni biološki, kemijski ali fizikalni agens v živilu ali stanje živila ali krme, ki bi lahko povzročil neželene posledice za zdravje.

Tveganje: pomeni verjetnostno funkcijo, da pride do neželenih posledic za zdravje in resnosti posledic glede na dejavnik tveganja iz katerega izhaja.

Analiza tveganja: pomeni proces, ki je sestavljen iz treh medsebojno povezanih delov: ocene tveganja, upravljanje tveganja in komuniciranje tveganja.

Ocena tveganja: pomeni znanstven proces, ki je sestavljen iz štirih korakov: določanje dejavnika tveganja (nevarnosti), karakterizaciji dejavnika tveganja (nevarnosti), ocene izpostavljenosti in karakterizacije tveganja.

Upravljanje tveganja: pomeni proces izbire usmeritve (politike) glede na oceno tveganja in drugih upravičenih dejavnikov in če je potrebno izbira primernih preprečevalnih ali nadzornih možnosti

Komunikacija tveganja: pomeni izmenjevanje informacij in mnenj med ocenjevalci tveganja, upravljavci tveganja in potrošniki skozi proces analize tveganja. To vključuje tudi razlago o izsledkih ocene tveganja in razlago osnov za sprejemanje odločitev o upravljanju tveganja.

Povzetek

EU je kot ključni element svoje zakonodaje o varnosti živil uporabil analizo nevarnosti, ki temelji na sistemu HACCP. Ta mednarodni standard o varnosti živil je del temeljne zakonodaje o higieni živil, zlasti naslednjih uredb: Uredbe (ES), št.852/2004, Uredbe (ES), št.853/2004 in Uredbe (ES), št.854/2004. Načela HACCP veljajo za vse proizvajalce živil in jih je možno integrirati v druge že obstoječe sisteme nadzora kakovosti. Obstajajo posebne zahteve, ki veljajo za splošno higieno v obratih za proizvodnjo mesa, vključujejo pa redno preverjanje uspešnosti čistilnih in dezinfekcijskih postopkov pred začetkom proizvodnje. Sistem HACCP implicira usposobljeno osebje, ki upošteva primerna navodila, in uporabo primernih kemikalij.