Menu

Introducerea analizei de risc  HACCP in noua legislatie europeana a alimentelor

Dupa un numar de epidemii alimentare cu Salmonella in oua, Listeria in lactate, precum si cele de BSE (encefalopatie spongiforma bovina – „boala vacii nebune”), UE a initiat la inceputul anilor 1990 o schimbare in politica legislativa alimentara, o politica mai activa prin prin lansarea unei Carti Albe a sigurantei alimentare in ianuarie 2000. Cu accentul pus pe preventie, Cartea Alba a dus la  dezvoltarea unei noi legislatii, ce a fost rezumata intr-un pachet legislativ - Pachetul legislativ al igienei, insotit de abrogarea a 17 Directive existente. Scopul principal a fost crearea unui cadru de standarde armonizate bazate pe sistemul HACCP. Sistemul HACCP reprezinta elementul cheie pentru un sistem de alarmare incipienta la locul de productie si inlesneste luarea de masuri preventive bazate pe analiza de risc si date reale,de catre producatori. Sistemul a fost sugerat in Directiva Consiliului din 1993 dar a devenit acum obligatoriu pentru toate sectorele industriei alimentare si alimentatiei.

Principiile HACCP au fost dezvoltate de catre Comisia Codex Alimentarius, o comisie mixta formata din membrii ai Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura a ONU  (OAA) si ai Organizatiei Mondiale a Sanatatii (OMS), ce a acceptat sistemul HACCP drept un standard oficial in 1997. Asadar, HACCP este folosit global pentru a asigura siguranta alimentelor.

Originea noii politici UE in domeniul alimentar - Directiva Consiliului 93/43/CE

Directiva Consiliului 93/43/CE ce reglementeaza igiena alimentelor accentueaza importanta analizei riscului, a aprecierii riscului si a tehnicilor de conducere. Aceasta directiva impune regulile generale de igiena a alimentelor si procedurile de verificare a conformitatii cu aceste reguli. Directiva statueaza ca :

oferirea spre vanzare si aprovizionarea cu alimente trebuie sa fie facute intr-un mod igienic. Unul din scopurile principale ale directivei este de a stabili un standard paneuropean de siguranta a alimentelor incluzand drept cerinta pentru toate companiile sistemul HACCP. Directiva stipuleaza ca “operatorii din industria alimentara trebuie sa identifice orice pas in activitatea lor care este critic pentru a asigura siguranta alimentelor si ca proceduri sigure si adecvate sunt identificate, implementate, intretinute si revizuite pe baza principiilor HACCP”.

Pachetul legislativ al igienei

Pachetul legislativ al igienei, unul dintre elementele cheie ale noii legislatii UE este compus din cinci parti ce acopera  reguli comune de igiena in industria alimentara (Regulamentul 852/2004), igiena materiilor prime de origine animala (Regulamentul 853/2004), controlul oficial si reguli de sanatate a animalelor ce vor fi sacrificate pentru consumul uman (Regulamentul 854/2004), certificarea veterinara (Directiva 2002/99/CE), si directiva ce abroga prevederile contrare preexistente (Directiva 2004/41/EC). Pachetul legislativ al igienei impune principiile HACCP, stipulate in  directiva 93/43/CE pentru toate sectoarele industriei alimentare, cu exceptia productiei primare in ferme. Regulamentul  852/2004 contine reguli comune pentru productia alimentelor, iar Regulamentul 853/2004 impune regulile specifice pentru: 

Cerinte speciale de igiena pentru productia si comercializarea carnii proaspete

Decizia Comisiei ce reglementeaza igiena generala in abatoare si sali de transare (Decizia 2001/471/CE) stipuleaza controale de igiena  pre-operationale (teste bacteriologice) pentru ustensilele curatate si  dezinfectate, masini si unelte, de ex. benzi transportoare, mese de taiat, trape, etc. De asemenea, statueaza nivelurile acceptabile de incarcatura bacteriana  pe suprafete dupa curatare si dezinfectie, in principal cantitatea unui grup distinct de bacterii,  Enterobacteriaceae, si apoi numarul total de bacterii. Cauzele unor rezultate nesatisfacatoare trebuie sa fie clarificate prin  consultarea cu personalul de curatenie. Decizia mai mentioneaza posibilii factori implicati in esecul procesului de dezinfectie, in particular:

Asadar, curatenia si dezinfectia sunt parte a sistemului de asigurare a calitatii stipulat, ce aplica principiile HACCP. Un exemplu de aplicare a HACCP in productia alimentara este introducerea punctelor critice de control in abatoare pentru a impiedica contaminarea cu fecale a carcaselor si asigurarea unei temperaturi optime de pastrare a carcaselor.

Criteriul microbiene pentru alimente

Criteriul microbian pentru diverse alimente este reglementat in Ordonanta europeana 2073/2005, si Ordonanta europeana (EC) 1441/2007. In general, alimentele furnizate consumului nu trebuie sa contina  bacterii patogene sau toxine bacteriene. Alimentele, in functie de felul lor , vor fi testate pentru a se detecta prezenta Salmonella, Listeria, Staphylococcus, sau altor organisme.

Alti contaminanti din produsele alimentare 

In afara de contaminarea microbiana, Regulamentele (CE) 1881/2006 si Decizia Comisiei 2008/629/EC  stabilesc niveluri maxime pentru anumiti contaminanti din produsele alimentare (nitrati, toxine fungice, dioxine, precum si  metale grele).

Pentru a atinge obiectivul comun de protectie a sanatatii consumatorului, legislatia europeana alimentara are analize de risc. Spre deosebire de risc, cuvantul risc reprezinta probabilitatea pentru ca un anumit eveniment sa aiba loc.

Eliminarea sau evitarea riscurilor trebuie realizate in mod independent, obiectiv si transparent, pe baza informatiilor si datelor stiintifice disponibile. Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentara (EFSA) a fost infiintata pentru a  asigura o metodologie sistematica si pentru a strange dovezi stiintifice privind masurile vizate sau a altor actiuni de protectie a sanatatii.

Definitii in conformitate cu Regulamentul (CE) nr 178/2002:

Pericol: inseamna un agent biologic, chimic sau fizic, in, sau o stare de, produse alimentare sau hrana pentru animale, cu potential de a cauza un efect negativ asupra sanatatii

Risc: inseamna o functie a probabilitatii unui efect negativ asupra sanatatii si gravitatea acelui efect, determinat de un pericol.

Analiza riscului: inseamna un proces constand din trei componente interconectate: evaluarea riscului, managementul riscului si  comunicarea riscurilor.

Evaluarea riscurilor: inseamna un proces cu baze stiintifice, constand din patru etape: identificarea pericolului, caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii si caracterizarea riscului.

Managementul riscului: inseamna procesul de masurare a politicilor alternative luand in considerare evaluarea riscului si alti factori legitimi, si, daca este necesar, selectarea corespunzatoare de prevenire si control al optiunilor.

Comunicare de risc: reprezinta schimbul de informatii si opinii pe parcursul intregului proces de analiza a riscurilor intre evaluatorii riscurilor, managerii de risc, si a consumatorilor, inclusiv explicarea constatarilor evaluarilor de risc si baza deciziilor de gestionare a riscurilor.

Sumar

UE a aplicat HACCP bazat pe analiza de risc drept un element cheie al legislatiei sale alimentare. Acest standard international pentru siguranta alimentelor este parte a legislatiei de baza a igienei alimentare, mai ales in Regumanentele 852/2004, 853/2004, and 854/2004. Principiile HACCP trebuie aplicate de catre toti producatorii de alimente putand fi integrate intr-un sistem de management al calitatii existent.Exista prevederi speciale pentru igiena facilitatilor de procesare a carnii ce include verificarea conformitatii curateniei si dezinfectiei inainte de startul procesarii. HACCP implica folosirea de personal calificat ce urmeaza atent instructiunile si foloseste produse chimice potrivite.