Menu

Introductie van HACCP in de nieuwe Europese voedselwetgeving

Na een aantal voedselcrises met Salmonella in eieren, Listeria in zuivel en de ernstige impact van BSE begin jaren ’90 kan, met de uitgave van een White Paper over voedselveiligheid, een verschuiving naar een meer pro-actief voedselbeleid worden waargenomen. Met de nadruk op het voorzorgsprincipe leidde de White Paper tot de ontwikkeling van nieuwe wetgeving. Deze werd belichaamd door een klein pakket van wetgevende acties, het Hygiene Pakket, vergezeld door de intrekking van 17 bestaande richtlijnen. Het algehele doel was het creëren van een kader voor geharmoniseerde normen gebaseerd op HACCP: risico analyse en kritieke controle punten. HACCP presenteert het belangrijkste element voor een systeem met vroege waarschuwingen in het productiegebied en geeft producenten de mogelijkheid preventieve maatregelen te nemen, gebaseerd op werkelijke informatie en risico analyse. Dit systeem was reeds voorgesteld in een Council Directive in 1993, maar werd nu van kracht voor alle sectoren gerelateerd aan voedsel en voeding.

De HACCP principes zijn ontwikkeld door de Codex Alimentarius Commissie, een gezamenlijke commissie van de Voedsel en Landbouw Organisatie van de Verenigde Naties FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) en de Wereld Gezondheid Organisatie WHO (World Health Organization). Deze hadden HACCP reeds als een officiele standaard geaccepteerd in 1997. Dit betekent dat HACCP nu wereldwijd wordt gebruikt om de veiligheid van voedselwaren te garanderen.

Herkomst van het nieuwe EU voedselbeleid – Council Directive 93/43/EC

De Council Directive 93/43/EC met betrekking tot de hygiëne van voedingsmiddelen benadrukt het belang van de toepassing van risico analyse, risico evaluatie en management technieken. Deze richtlijn beschrijft de algemene regels met betrekking tot hygiëne voor voedingsmiddelen en de procedures die worden gebruikt voor de verificatie van het voldoen aan deze regels. De richtlijn stelt dat de

het te koop aanbieden en de toevoer van voedselwaren zal worden uitgevoerd op een hygiënische manier. Een van de belangrijkste doelstellingen van deze richtlijn was het uitzetten van een voedselveiligheidsnorm voor heel Europa, inclusief de HACCP als een vereiste voor alle voedselbedrijven. De richtlijn stelt dat "ondernemingen die werken met voedsel elke stap in hun activiteiten dienen te identificeren welke kritisch is voor het verzekeren van voedselveiligheid. Adequate veiligheidsprocedures dienen te worden geïdentificeerd, geïmplementeerd, onderhouden en opnieuw bekeken op basis van de HACCP principes”.

Het hygiëne pakket

Het hygiëne pakket, een van de belangrijkste elementen in de nieuwe EU wetgeving, bestaat uit vijf delen over de algemene hygiëne regels in de voedselindustrie (Richtlijn (EC) No 852/2004), hygiëne van voedselwaren met dierlijke herkomst (Richtlijn (EC) No 853/2004), officiële controle en regels met betrekking tot dierengezondheid voor producten van dierlijke oorsprong bedoeld voor menselijke consumptie (Regulatie (EC) No 854/2004), certificering van dierenartsen (Council Directive 2002/99/EC) en een richtlijn welke voorheen bestaande regelgeving intrekt (Council Directive 2004/41/EC). Het hygiëne pakket bevestigt de HACCP principes neergelegd in richtlijn 93/43/EC voor alle sectoren van de voedingsmiddelenindustrie behalve de primaire productie op boerderijen. Richtlijn 852/2004 geeft algemene regels voor productie van voedsel, terwijl in richtlijn 853/2004 specifieke regels zijn neergelegd voor

Speciale vereisten bestaan er met betrekking tot de hygiëne van productie en marketing van vers vlees

De Commission Decision met betrekking tot de algemene hygiëne in slachthuizen en –fabrieken (Commission Decision 2001/471/EC) bedingt preoperationele hygiëne controles (bacteriologisch testen) van schoongemaakte en gedesinfecteerde gebruiksvoorwerpen, apparatuur en machines, b.v. transportbanden, snijtafels, klapdeuren etc. Het zet ook de acceptabele niveaus van bacteriën uiteen die op oppervlakten mogen worden gevonden na reiniging en desinfectie, met name het aantal van een bepaalde groep bacteriën, de Enterobacteriaceae, en het totale aantal bacteriën. Oorzaken van onbevredigende resultaten dienen te worden opgehelderd door raadplegen van het schoonmaakpersoneel. De richtlijn benoemt ook mogelijke factoren welke betrokken zijn bij het falen van de desinfectie, in het bijzonder

Daaruit volgt dat reiniging- en desinfecteermaatregelen onderdeel uitmaken van het vereiste kwaliteitsgarantiesysteem dat de principes van HACCP toepast. Een voorbeeld van de toepassing van HACCP in voedselproductie, in de introductie van kritieke controle punten in slachthuizen, is de preventie van faecale besmetting van karkassen en het waarborgen van de juiste temperatuur van karkassen gedurende opslag.

Microbiële criteria voor voedselwaren

De microbiële criteria van verschillende voedselwaren zijn neergelegd in de Commission Regulation (EC) No 2073/2005 respectievelijk de Commission Regulation (EC) 1441/2007. Over het algemeen dienen de geleverde voedselwaren vrij te zijn van pathogene bacteriën en bacteriële giffen. Afhankelijk van het type voedselwaar wordt het getest op salmonella, listeria, staphylococcus of andere organismen.

Andere besmettingen in voedselwaren

Naast microbiële besmettingen stellen de richtlijnen (EC) 1881/2006 en Commissie Besluit 2008/629/EC maximum niveau’s voor bepaalde verontreinigingen in voedselwaren (nitraat, schimmel giffen, dioxine, zware metalen).

Risico analyse

Om het algemene doel van bescherming van de gezondheid van de consument te bereiken, heeft de Europese voedselwetgeving risico analyse ingesteld. In tegenstelling tot het woord ‘gevaar’ staat ‘risico’ voor de mogelijkheid van het plaatsvinden van een bepaalde (negatieve) gebeurtenis. Verwijdering of vermijding van het risico moet plaatsvinden op een onafhankelijke, objectieve en transparante manier op basis van de beschikbare wetenschappelijke informatie en gegevens. De Europese Voedsel Veiligheid Autoriteit (European Food Safety Authority, EFSA) is opgezet om een systematische methodiek te bieden en wetenschappelijk bewijs met betrekking tot bedoelde maatregelen of andere gezondheidsbeschermende maatregelen te verzamelen. De EFSA biedt expertise op het gebied van risico analyse en het voorzorgsbeginsel. Risico analyse is hier gebaseerd op de componenten risicovaststelling, risico management en risico communicatie.

Definities volgens richtlijn (EC) No 178/2002:

Gevaar: een biologisch, chemisch of fysisch middel, of de conditie van voedsel of voeding met de potentie om een negatief gezondheidseffect te bewerkstelligen

Risico: een functie van de mogelijkheid van een negatief gezondheidseffect en de ernst van dat effect, als gevolg van een gevaar

Risico analyse: een proces bestaande uit drie onderling met elkaar in verbinding staande componenten: risicovaststelling, risico management en risico communicatie

Risicovaststelling: een wetenschappelijk gebaseerd proces bestaande uit vier stappen: gevaar identificatie, gevaar karakteristiek, vaststelling van blootstelling en risico karakteristiek

Risico management: het proces van het afwegen van beleidsalternatieven met daarin meegewogen  risico vaststelling en andere legitieme factoren, en, indien nodig, het selecteren van geschikte preventie en controle opties

Risico communicatie: de uitwisseling van informatie en meningen gedurende het risico analyse proces tussen risico beoordelaars, risico managers, en consumenten, inclusief de verklaring van de bevindingen van de risicovaststelling en de basis van risico management beslissingen

Samenvatting 

De EU heeft de HACCP gebaseerde risico analyse toegepast als een belangrijk element in de wetgeving als het gaat om de veiligheid van voedingsmiddelen. Deze internationale norm met betrekking tot voedselveiligheid maakt deel uit van de kern wetgeving over hygiëne van voedselwaren, met name de richtlijnen 852/2004, 852/2004 en 854/2004. De HACCP principes dienen te worden toegepast door alle voedingsmiddelenproducenten en kunnen worden geïntegreerd in andere reeds bestaande QM-systemen. Er zijn speciale vereisten met betrekking tot de algemene hygiëne van vleesproducerende faciliteiten, namelijk een regelmatige controle van het succes van de reiniging en desinfectie voor aanvang van de productie. HACCP impliceert het gebruik van getraind personeel, dat gepaste instructies volgt, en het gebruik van geschikte chemicaliën.