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Aufnahme von Gefahren- und Risikoanalyse in das neue EU Lebensmittelrecht

Durch eine Reihe von Lebensmittelskandalen wie das Auftreten von Salmonella in Eiern, Listeria in Milcherzeugnissen und den Auswirkungen von BSE (Rinderwahnsinn) Anfang der 1990’er Jahre, sah sich die EU genötigt Veränderungen in ihrer Lebensmittel- und Verbraucherpolitik vorzunehmen. Mit Betonung des Vorsichtigkeitsprinzips wurde das EU-Weißbuch der Europäischen Kommission zum Wegbereiter einer umfassenden Reform der EU Lebensmittelpolitik, die zum Erlass des „Hygienepakets“ und der Rücknahmen 17 bestehenden Direktiven führte. Das Ziel war die Schaffung von lebensmittelrechtlichen Rahmenbedingungen, die auf den HACCP-Prinzipien basieren. HACCP steht dabei für Gefahrenanalyse, Risikobewertung und die Einführung von kritischen Kontrollpunkten (Hazard Analysis and Critical Control Point system).

HACCP erweitert vorhandene betriebliche Eigenkontrollsysteme mit einem Monitoringsystem und soll Herstellern und Verarbeitern bei der Früherkennung von Gefahren dienen. Nach abgeschlossener Gefahrenanalyse und einer Bewertung der Risikominimierung durch nachfolgende Schritte kommt es zur Einführung von kritischen Kontrollpunkten (werden auch Lenkungspunkte genannt), an denen Daten zur Überwachung von Produktions- und Reinigungsprozessen generiert werden. Die Überschreitung eines Grenzwertes an einem kritischen Kontrollpunkt bedeutet eine Gefahr für die Sicherheit des Lebensmittels, die in den nachfolgenden Schritten nicht weiter reduziert wird. Die HACCP-Prinzipien wurden erstmalig in einer Direktive der EU Kommission im Jahre 1993 erwähnt, sind jedoch Branchenübergreifend erst seit dem Jahre 2006 gültig.

Die HACCP-Prinzipien wurden von der Codex Alimentarius Kommission, einer gemeinsamen Kommission der Welternährungsbehörde FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) und der Weltgesundheitsbehörde der WHO (World Health Organization) entwickelt, die HACCP seit 1997 als Lebensmittelstandard führt. Die HACCP-Prinzipien stellen demnach ein weltweit akzeptierten Standard zur Sicherung der Qualität von Lebensmitteln und der Sicherung der Gesundheit der Verbraucher dar.

Ursprünge der neuen EU Gesetzgebung - EU Direktive 93/43/EWG

Mit der Direktive Nr.: 93/43/EWG zur Lebensmittelhygiene wurde die Wichtigkeit von Gefahrenanalyse, Risikoabschätzung, und Techniken des Gefahrenmanagement betont. Die Direktive verfolgte einen ganzheitlichen, prozessorientierten Ansatz bei der Kontrolle der Hygiene während der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Im Einzelnen wird reguliert, dass Prozesse wie

unter Einhaltung der jeweiligen Hygienestandards durchgeführt werden sollen. Das große Ziel der Direktive war die Schaffung einer europaweit einheitlichen Regelung zur Beurteilung der Sicherheit von Lebensmitteln auf der Basis der HACCP Prinzipien. Die Hauptlast der Verantwortung und der Kontrolle wurde auf den Lebensmittelproduzenten gelegt, der „eine Beurteilung sämtlicher Aktivitäten, insbesondere der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Prozesse nach HACCP-Prinzipien“ vornehmen sollte.

Das Hygiene-Gesetzgebungspaket von 2004

Das Hygiene-Gesetzgebungspaket stellt das Kernstück der neuen EU Gesetzgebung dar und setzt sich aus den Teilen Allgemeine Anforderungen and die Lebensmittelhygiene [Verordnung (EG) Nr. 852/2004], Spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs [Verordnung (EG) Nr. 853/2004], Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs [Verordnung (EG) Nr. 854/2004], Tierseuchenrechtliche Vorschriften für das Herstellen, die Verarbeitung, den Vertrieb und die Einfuhr von Lebensmitteln tierischen Ursprungs [Richtlinie 2002/99/EG], und der Richtlinie zur Rücknahme von bislang geltenden EU Regeln (Richtlinie 2004/41/EG). Das Hygiene-Gesetzgebungspaket umfasst die HACCP-Prinzipien, die bereits in der Direktive 93/43/EWG mit Ausnahme der Primärproduktion in landwirtschaftlichen Betreiben. Die Verordnung 852/2004 konzentriert sich auf die Allgemeinen Anforderungen an die Hygiene von Lebensmitteln, während die Verordnung 853/2004 sich spezifisch auf die Hygiene von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, insbesondere von

festlegt. 

Besondere Anforderungen an die Hygiene bei Herstellung, Verkehrbringung und Handel mit Frischfleisch

Die Entscheidung der Kommission 2001/471/EG über die Hygiene in Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben fordert eine Reihe von Hygienekontrollen (bakteriologische Probennahme) von Tierkörperoberflächen, sowie die regelmäßige Kontrolle von Arbeitsgerätschaften wie Sterilisatoren, Sägeblättern, Transporthaken oder Oberflächen, die mit dem Schlachtgut in Berührung kommen. Darin sind vor allem die Akzeptanzwerte and die Lebendkeimzahl, bzw. die Anzahl der Enterobakterien nach der Durchführung von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen festgelegt. Bei unbefriedigendem Ergebnis sollten die Ursachen in Gesprächen mit dem Reinigungspersonal ermittelt werden. Als Faktoren für eine unsachgemäße Reinigung/Desinfektion werden vor allem genannt:

Demnach ist die Kontrolle der Durchführung von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen immer Teil der gesetzlich vorgeschriebenen betrieblichen Eigenkontrolle. Ein Beispiel für die Einführung kritischer Kontrollpunkte in Schlachtbetrieben wäre die Einführung von Kriterien zur Bewertung der Prozesskontrolle in Bezug auf fäkale Kontamination, und die Einführung von Kontrollpunkten zur Bewertung der Einhaltung einer geschlossenen Kühlkette. 

Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

Gestützt auf die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wurden in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, bzw. in der Verordnung (EG) Nr. 1441/2007 die Akzeptanzkriterien für die mikrobiologische Belastung von Lebensmitteln festgelegt. Dort sollte man sich die jeweiligen lebensmittelspezifischen Grenzwerte ansehen, wobei die Kenntnis darüber in erster Linie dem Lebensmittelproduzenten obliegt. Je nach Lebensmittel muss das Lebensmittel auf Kontaminationen mit Salmonella, Listeria, Staphylococcus oder anderen Mikroorganismen getestet werden.

Risikoanalyse

Um das allgemeine Ziel eines hohen Maßes an Schutz für Leben und Gesundheit der Menschen zu erreichen, stützt sich das Lebensmittelrecht auf Risikoanalysen. Die Risikobewertung beruht auf den verfügbaren wissenschaftlichen Erkenntnissen und ist in einer unabhängigen, objektiven und transparenten Art und Weise vorzunehmen. Beim Risikomanagement ist den Ergebnissen der Risikobewertung, insbesondere den Gutachten der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gemäß Artikel 22, bzw. dem Vorsorgeprinzip folge zu leisten. Das Europäische Recht spricht vom Prinzip der Risikoanalyse, einen Prozess der sich aus den drei miteinander verbundenen Einzelschritten Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation zusammensetzt.

Definition gemäß Verordnung (EG) Nr. 178/2002:

Zusammenfassung

HACCP basierte Systeme zur innerbetrieblichen Eigenkontrolle sind Kernelement des neuen EU Lebensmittelrechts. Dieser international anerkannte Standard zur Sicherung der Lebensmittelqualität wurde vor allem durch die Verordnungen 852/2004, 853/2004 und 852/2004 manifestiert. Die Gefahrenanalyse und die Einführung von kritischen Kontrollpunkten gemäß HACCP-Prinzipien setzt ein vorher installiertes innerbetriebliches Eigenkontrollprogramm im Lebensmittelbetrieb voraus. Das neue Lebensmittelrecht forderte vor allem den Einsatz von geschultem Personal und die Befolgung von schriftlichen Arbeitsanweisungen mit ausführlichen Beschreibungen de Verfahren und der einzusetzenden Chemikalien. Mikrobiologische Akzeptanzkriterien für bestimmte Lebensmittel sind den entsprechenden Verordnungen zu entnehmen.