Menu

Zapracování analýzy rizik systému HACCP do nové Evropské potravinové legislativy 

Po několika závažných případech výskytu salmonelózy ve vejcích, listeriózy v mléčných výrobcích a po závažných dopadech po výskytu BSE v 90-tých letech Evropská unie přikročila k uplatňování pro-aktivní potravinové politiky a v lednu 2000 vydala Bílou knihu bezpečnosti potravin. Začal být kladen důraz na zásadu předběžné opatrnosti, Bílá kniha vedla k vytvoření nové legislativy, kterou reprezentoval tzv. „hygienický balíček“ tvořený 17-ti již existujícími nařízeními. Hlavním cílem bylo vytvořit rámec harmonizovaných norem, založených na analýze rizik a sledování kritických kontrolních bodů (HACCP). Systém HACCP představuje klíčový prvek pro systém včasného varování již ve výrobě a umožňuje tak výrobci aby přijal preventivní opatření založená na skutečných údajích a analýze rizik. Tento systém byl navržen již v roce 1993 ve Směrnici Rady, ale až v současné době se stal součástí všech odvětví zabývající se potravinami a krmivy.

 

Zásady HACCP byly vypracovány Komisí pro Codex Alimentarius, společnou komisí pro výživu a zemědělství při Organizaci spojených národů (FAO) a Světové zdravotnické organizaci (WHO), která přijala HACCP jako oficiální standard v roce 1997. Proto, je HACCP globálně používán k zajištění bezpečnosti potravin.

Zdroj nového přístupu potravinové politiky  - Nařízení Rady Evropy 93/43/EC

Nařízení 93/43/EC o hygieně potravin zdůraznila význam používání analýzy rizik, hodnocení rizik a metody řízení. Tato směrnice stanoví obecná hygienická pravidla pro potraviny a postupy, které mají být použity pro kontrolu dodržování těchto pravidel. Uvádí, že

Prodej a dodávka potravin by se mělo provádět v souladu s hygienickými požadavky. Jedním z hlavních cílů této směrnice je stanovit normu pro bezpečnost potravin v celé Evropě včetně HACCP jako povinnost pro všechny potravinářské podniky. Směrnice stanovuje, že "provozovatelé potravinářských podniků musí určit každý krok v rámci svých aktivit, který je rozhodující pro zajištění bezpečnosti potravin, a že odpovídající postupy jsou popsány, jejich zavádění, dodržování a posuzování se děje na základě zásad HACCP". 

Hygienický balíček

Hygienický balíček je jedním z klíčových prvků v nových právních předpisech EU a skládá se z pěti částí, které se týkají společných pravidel pro hygienu v potravinářském průmyslu (Nařízení EC č. 852/2004) hygieny potravin živočišného původu (Nařízení EC č. 853/2004), organizaci úředních kontrol potravin živočišného původu určených k lidské spotřebě (Nařízení EC č. 854/2004), veterinární předpisy (Směrnice Rady 2002/99/EC) a směrnice o zrušení o zrušení dříve existujících předpisů (Směrnice Rady 2004/41/EC). Hygienický balíček podpořil zásady HACCP, stanovené ve Směrnici 93/43/EC pro všechna odvětví potravinářského průmyslu s kromě primární produkce na farmách. Nařízení 852/2004 uvádí obecná pravidla pro jakoukoliv potravinářskou výrobu, zatímco Nařízení 853/2004 stanovuje zvláštní pravidla pro

Zvláštní požadavky na hygienu pro výrobu a uvádění čerstvého masa na trh

Rozhodnutí komise o obecné hygieně na jatkách a porážkách (Rozhodnutí komise 2001/471/EC) stanovilo provozně-hygienické kontroly (bakteriologické odběry vzorků) vyčištěných a vydesinfikovaných nářadí, zařízení a strojů, jako např. pásové dopravníky, porcovací stoly, atd.  Jsou také stanoveny přijatelné úrovně počtů detekovaných bakterií, které mohou zůstávat na površích po čištění a desinfekci, zejména pak počty bakterií rodu Ebterobacteriaceae a celkové počty mikroorganismů. Příčiny nevyhovujících výsledků by měly být konzultovány s pracovníky úklidu. V Rozhodnutí jsou také zmiňovány možné faktory způsobující nedostatečnou desinfekci, zejména

 

Proto jsou čistící a desinfekční opatření součástí systému zabezpečování kvality a systému HACCP. Příkladem pro použití systému HACCP v potravinářství je zavedení systému na jatkách. Kritickými místy jsou zde zabránění fekální kontaminace při jatečném opracovávání a také dodržování chladírenských teplot při skladování.

Mikrobiologická kritéria pro potraviny

Mikrobiologická kritéria pro různé druhy potravin jsou zakotvena v Nařízení Komise EC č. 2073/2005 a v Nařízení Komise EC 1441/2007. Obecně platí, že dodávané potraviny by měly být prosté patogenních bakterií a jejich toxinů. V závislosti na druhu potraviny je zjišťována přítomnost bakterií rodu Salmonella, Listeria, Staphylococcus aj.

Shrnutí

EU uplatňuje systém HACCP založený na analýze rizik, jako klíčový legislativní prvek bezpečnosti potravin. Tento mezinárodní standard bezpečnosti potravin je jednou z hlavních součástí právních předpisů Nařízení 852/2004, 853/2004 a 854/2004. Principy systému HACCP musí být použity ve všech odvětvích potravinářského průmyslu a mohou být začleněny do již existujícího systému jakosti. Existují speciální požadavky na hygienu při výrobě masa a masných výrobků, které zahrnují pravidelnou kontrolu provedeného čištění a desinfekce před začátkem výrobního procesu. HACCP znamená také využívání vyškoleného personálu a používání vhodných chemických prostředků.